Рецептура. Композиция

Рецептура. Композиция
Тип блюда: Вторые блюда
Категория: Сырье для приготовления водки
Рецепт приготовления: Рецептура состава затора, соотношение зерна, воды, солода, дрожжей и других добавочных ароматических трав (зверобоя, полыни, аниса, тмина), молодых почек различных русских деревьев (березы, ивы, ветлы, вербы), листьев ягодных растений (вишни и черной смородины) и кончая заморскими пряностями (бадьяном, имбирем, калганом, гвоздикой, мускатным цветом и пр.), всегда была предметом поисков и непрерывного совершенствования со стороны русских винокуров и получила особенное расширение ассортимента в XVI1 - первой половине XIX века. Однако самым характерным русским рецептурным приемом при составе затора следует считать добавки к основному ржаному зерну небольших, но акцентирующих количеств других зерновых компонентов: ячменной, гречневой муки, гречишного продела, овсяных хлопьев, пшеничных отрубей, дробленого пшена, то есть тех или иных остатков зернового хозяйства, которые обычно скапливались на мельницах и крупорушках, в крупных помещичьих разноотраслевых хозяйствах как остатки от обработки разного зерна на муку и крупу. Такие добавки делались не специально и не систематически, но было все же подмечено, что они, составляя не более 2-3% от общего веса зерновой части затора, способны придавать водке какой-то неуловимый, но органолептически ощутимый вкус, придавать каждому выпуску водки свое индивидуальное лицо, нисколько не меняя в то же время ее общего традиционного облика. В конце XVII1 века русские академики, работавшие в области химии и ботаники, заинтересовались эмпирическими наблюдениями доморощенных винокуров. Они провели лабораторные эксперименты и дали рекомендации по использованию в винокурении различных мини- добавок к основному ржаному зерновому сырью. Что же касается композиции соотношения воды и спирта, то следует сказать, что путь к современному соотношению весовых частей воды и спирта в водке был длительным, прошел ряд этапов. Сначала спирт разбавляли водой на две трети по греческой (византийской) традиции. А в конце концов пришли к близкому древнему, научно обоснованному Д.И.Менделеевым результату - содержанию чистого спирта в воде - в 40о. Вот почему качество воды для водки до сих пор исключительно важно, и вода русских чистых (пока) небольших лесных рек, изобилующих родниками и имеющих чистое песчано-каменистое дно, и по своей мягкости и по своему вкусу уникальна. Кстати, район Вазузы, Рузы и верховьев Москвы-реки начиная с 30-х годов всегда был закрытым, заповедным и оставался крайне слабо заселенным и строго контролируемым, хотя и был расположен вблизи Москвы.

В текущей категории (Сырье для приготовления водки):

Тип блюда:

Национальные кухни:

Категории:


Энциклопедия кулинарных рецептов. 2014.

Смотреть что такое "Рецептура. Композиция" в других словарях:

  • дезактивирующая рецептура — рецептура Ндп. дезактивирующая композиция Рабочая среда определенного химического состава, предназначенная для удаления радиоактивных загрязнений. Примечание В качестве дезактивирующих рецептур применяют индивидуальные химические вещества или их… …   Справочник технического переводчика

  • дезактивирующая рецептура — 3.2 дезактивирующая рецептура: По ГОСТ 20286. Источник: ГОСТ Р 51966 2002: Загрязнение радиоактивное. Технические средства дезактивации. Общие технические требования …   Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации

  • Сырье для приготовления водки — …   Энциклопедия кулинарных рецептов

  • ГОСТ 20286-90: Загрязнение радиоактивное и дезактивация. Термины и определения — Терминология ГОСТ 20286 90: Загрязнение радиоактивное и дезактивация. Термины и определения оригинал документа: 22. Абразивная дезактивация Механическая дезактивация с использованием абразивных материалов Определения термина из разных документов …   Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации

  • — Тип блюда: Категория: Рецепт приготовления …   Энциклопедия кулинарных рецептов

  • Формула — Текст, представляющий собой комбинацию спе­циальных знаков, выражающую какое либо предложе­ние; Формула; Рецептура; композиция …   Краткий толковый словарь по полиграфии

  • Почему только водка из России - настоящая русская водка? — Тип блюда: Категория: Рецепт приготовления …   Энциклопедия кулинарных рецептов

  • Способы очистки — Тип блюда: Категория: Рецепт приготовления …   Энциклопедия кулинарных рецептов

  • Технологическая схема — Тип блюда: Категория: Рецепт приготовления …   Энциклопедия кулинарных рецептов

  • Глава 5. ПРИПРАВЫ НАРОДОВ ЕВРОПЫ —         Как уже отмечалось, приправы, в отличие от всех иных сдабривателей пищи, национальны, т. е. имеют ярко выраженную привязанность к определенной национальной кухне, к ее пищевому и кулинарно композиционному репертуару.         Если специи… …   Большая энциклопедия кулинарного искусства


Поделиться ссылкой на выделенное

Прямая ссылка:
Нажмите правой клавишей мыши и выберите «Копировать ссылку»